醤油麹はすごい。

たまな食堂さんが開催してるたべごと教室の講座「醤油麹ことはじめ」に参加しました。

教えてくれたのは味上桐葉先生。醤油麹は、うまみ、甘み、塩味、香り、栄養がバランスよく整っている。100種類くらいの酵素が含まれている。うまみ成分であるグルタミン酸含有量が塩麹より10倍以上多い。などなど醤油麹はどうやらすごいようです。

 

醤油と麹をまぜあわせる

 

作り方はいたって簡単で、米麹に醤油を加えてまぜるだけ。なのですが、よりおいしく作るために、先生は麹とのふれあいを取り入れていました。麹が活発に活動する温度がだいたい30℃くらいなので、米麹を手でほぐしながら温めてあげるのが良いそうです。不思議なことにもんであげるとしっとりしてきます。そして、醤油を入れたあとも手で混ぜ合わせます。今度は少しねっとりした感じになりました。あとは発酵を待つのみ。自分の手にいる菌のかねあいで、ひとそれぞれ味は微妙に違うようです。出来上がりが楽しみです。

 

醤油麹

 

たまな食堂さんでは、このような食に関する講座を開催しています。「はじめよう、野菜の声をきく無計画料理」「たまなの台所から生まれる四季の薬膳」「玄米ごはんからはじめる基本のたべごと」など、気になる講座がたくさんあります。ご興味のあるかたはたべごと教室をご覧ください。