今年の春、端午の節句の頃、菓子文化研究家の溝口政子さんより、新潟県村上市（旧山北町中継）で作られた笹巻と呼ばれるチマキをお送りいただいた。数年前新潟県長岡市のものもいただいていて今回2回目。どちらも笹に巻かれた餅米をゆでたものだけれど、今回の方がちょっと長くて二等辺三角形のような形。笹の包みを解いてみると、黄色く透き通った中身に目を奪われた。その秘密は灰汁で茹でることにあるらしい。
研究者の方々と溝口さんが鶴岡市南部を中心にフィールドワークをされて調べてこられた調査報告書も拝見させていただいた。地元の方々が自然の恵みと知恵を使って、笹巻き作りに活かした様子が丹念に記録されていた。原料となる笹と採取時期から処理方法、灰汁の利用、伝統的な笹巻きの意匠など聞書をもとに次世代に継承されようと作られた資料だ。
美しい黄色に魅かれながらも、「灰汁で茹でたってどんな味？」とドキドキしながらいただいた。長岡などの従来の白い笹巻きは、モチモチして道明寺のよう。それに比べて、ぷるんとした独特の食感がある。
砂糖をつけて食べるという記録もあったのでまずは上白糖で。灰汁という響きで想像する猛々しい味はせず、笹の香と米の旨味が渾然一体となって封じ込められている。これは是非作ってみたいと思う。
そもそも私の住む奥能登地方の集落では端午の節句に、笹で包んだチマキを作って食べる習慣には遭遇したことがない。けれども身の回りにチマキザサや紐となるカサスゲなどが生えていることからここ数年毎年作るようになっている。「お湯」で茹でるものと、「灰汁」で茹でるものも基本的な作り方は同様だと思う。
まずは「お湯」で茹でるものの場合。
旧暦の端午の節句の頃、家の下に新しく柔らかなチマキザサの葉が展開してくる。
手で摘んで、ほとんど汚れていないのでさっと洗って、銅鍋で色よく茹でる。前年に採って干しておいたカサスゲも加えて戻す。
カサスゲは小豆畑の横に自生するものを梅雨明けごろ、しっかり育ったものを刈り取る。
葉の断面を二つに裂いて干す。束ねて風通しの良いところで保管する。その年に取ったものより、一年経た方が粘りが効く気がする。
一晩浸漬した餅米をザルに揚げたものを、1枚の笹で三角形の漏斗状にした中に詰める。のちに吸水して膨らむのでパンパンに入れない。
もう一枚の笹を被せて包み、カサスゲをY字型にかけ縛る。茹で上がり膨らむと共にテンションがかかり崩れにくくなる。スゲは先端の弱いところは切り、根元の方を用いる。
包めたら鍋に水を張った中に入れていく。包みの中の空気が抜けて浮かび図楽なる。水から火にかけ沸騰したらボコボコさせず弱火で沸々1時間くらい柔らかくなるまで茹でる。水気を切っておく。
自家栽培の青大豆を炒って挽いた青きな粉に、きび砂糖、海水を煮詰めた塩を加えて混ぜておく。米そのものの美味しさで十分だが、好みできな粉をかけて食べる。
灰汁で茹でるものにチャレンジしようと思ったのは、薪ストーブがあるから。蕨など山菜のアクを出したり、草木染めで灰を使っているので。けれども日常の暖房器具として針葉樹を混ぜて燃やすこともある。調査報告書には山桜の灰がいいと書かれていた。
折りしも庭の山桜の木を剪定したものがあったので燃やしてみる。
冷めた灰を水に入れて煮詰め、上澄みを取って灰汁として一升瓶に入れて保存する。水一升に灰一合ということだが、灰はとても軽くて見た目かなりの量入れた感覚がある。アバウトでPhなどを計測していないので、数字的な拠り所がないと現代人は心配になる。
数時間浸漬した3合の餅米をザルにあげ水を切り、1合の灰汁に浸し数時間置く。灰汁が強すぎると笹が破けたり、スゲの紐が切れたりするらしく、怖くて灰汁を薄めていれてみる。念の為リトマス試験紙で測る。
灰汁で茹でる場合の笹は、お盆明けごろのしっかり固く育った笹でなければいけないという。今回9月に入りやや育ちすぎで黄色くなった部分もあったので、なるべく日当たりの悪いところの老化していないものを選ぶ。とはいえ、この辺りの笹はおそらく鶴岡のものよりも小さく、よって包み上がった三角も小振となる。初夏の笹より汚れているので斜めにしたまな板で流水の元でよく洗う。
包みは「お湯で茹でるもの」に準ずるが灰汁が強アルカリなため、金属でなくマタタビ笊や琺瑯鍋を使った。
紐もアルカリで溶けないようにカサスゲを裂いていない太いもので縛る。
笹が硬く育っているので包みにくく、時折端部で葉脈が葉を破ってしまうことも。
手もツルツルになって指紋認証ができなる模様。昔はそんなのなかったですし。
沸々と琺瑯鍋で茹でること１時間。茹で汁の色が「お湯」だけの時より黄色味を帯びている。
試食用に一つ開けてみると、「ジャーン！」と声色も黄色く。よくみると米粒の表面も崩壊しつつある。でもまだ粒感があるので、浸していた灰汁を足してさらに１時間茹で火を止める。そのまま冷めるまで放置して水を切る。
笹の色に青みが残る「お湯で茹でるもの」より見た目も渋い気がするのは灰汁のせいだろう。
笹もスゲも溶けずにキープされているが、心なしか柔らかになった感じ。開けてみると黄色も粒感も思ったより変化していない。でも初夏の青いチマキと違う複雑な味わいには黒蜜が合う。
いただいた村上市のものに比べると色は淡め。きっともっと灰汁が強くていいのだと思う。経験値を積みながら飴色に育てていく菓子なのだろう。
灰汁の利用は餅をつくよりも手軽に、柔らかなチマキを作るための時短の手法だったのかも知れない。笹やスゲを刈ることで屋敷や畑の周りが鬱蒼とすることが抑えられ、剪定した枝も片付き、ごちそうさまの後は何事もなかったかのように土に還って行く。人と自然の関わりが凝縮されたような郷土菓子。いつか鶴岡で本物に出会ってみたい。