徳島県コラム三郷の乾物レシピ帖 vol.6 切干大根のハリハリ漬

千切りの生干し大根は、菊で干しとは一味違った食感が楽しめます。三杯酢にさつともどして絞った千切りを入れたハリハリ漬け。パリパリっとした大根の歯ごたえを楽しんでください。

切干大根ふたつまみはきっと洗い、はさみで食べやすい長さに切る。
醤油・水各大さじ3 、みりん・酢各大さじ2 とタカノツメをすべて小鍋で煮立て、の切干大根を入れひと混ぜしたら火を止め胡麻油を入れる。

切干大根がもどって冷めた頃が、シャキシャキ感があって食べごろです。酢をリンゴ酢やレモンに換え、少しオリープオイルを加えたドレッシングて和えれば、洋風のサラダにもなります。生差の千切り、干し柿と柚子の皮を千切りにしたものを加える、豆板醤と胡麻油と青ネギを加えてピリ辛の韓国風ハリハリにするのもお薦め。

レシピ帖の使い方 ●分量のあるものは4人分を目安にしてます。 ●調味料の分量は、自分の家の味を目安にしてください。ただし、乾物（干しシイタケや切干大根）からは、うま味や甘みといったすごくいいだしが出るので、あまり濃い目の味にしないで、「乾物のうま味」を味わってみてください。

美郷では、原木シイタケ、菌床シイタケを作っている農家が多くあります。農家民宿・レストラン｢きのこの里｣の川村さんや「木の夢ととり」の楮山さんも、シイタケ農家です。生シイタケも美味しいのですが、干し椎茸は、生とはまた違った美味しさがあります。お日様の下で干している際に紫外線を浴びることで、生シイタケの持つエルゴステロールという物質が、ビタミンDに生まれ変わります。また、干すことによってうまみも増します。小さいうちに掻き取った「ちび丸」は佃煮にしても美味しいし、千切りは蕎麦米ぞうすいの具に使うと、いいダシが出ます。

冬場に採れた大根を、千切りや輪切りにして干す｢切干｣。風にさらされ、太陽の光を浴びることで、糖化されて甘味がさらに増し、しかも生の大根に比べると、15倍のカルシウム、32倍の鉄分、10倍のビタミンＢ１とB２が含まれます。また、体内の余分なナトリウム（塩分）を排出させる働きのあるカリウムが多く含まれ、整腸作用がある食物繊維も豊富と、

マルの乾物です。煮物にしても良し、戻してそのまま食べても良し、活用範囲の広い日本のお母さんの知恵が詰まった保存食です。

干し芋の作り方は2種類あります。ひとつは、「茹で干し」。丸のまま、あるいは切ったサツマイモを茹でてから干したものと、もうひとつが「白干し」で、生のサツマイモを切って干し、乾いた後、粉にして、芋団子の材料などに使います。美郷でよく作るのが、茹で干しと小豆を炊き合わせた「阿波のいとこ煮」です。戻した茹で干しに、茹でたあずきと少しの塩を加えて、弱火でコトコト、2時間くらい炊きます。お砂糖を入れなくても、干したお芋から出た甘味で、十分美味しい。茹で芋をたくさん作る時に、なべ底にできる「いも飴」に大豆の粉を入れたものは、昔の子供が喜ぶおやつでした。

春の山菜・ゼンマイは、乾物にするまで手間がかかります。採ってきたら新しいうちに綿毛を取り、先端の葉の部分も取り、軸だけにし、木灰や重曹を入れたお湯で良く茹で、茹で上がったものを広げて、天日で乾燥します。半乾きになったら、何回か揉みます。この｢揉む｣作業を丁寧にしておかないと、戻して調理した時に｢ふっくら美味しい｣ゼンマイになりません。美郷では、戻して炊いたゼンマイを辛子味噌で和えたものを、祝い事や法事など人が集まる時によく作るそうです。

美郷のたくましく育ったタンポポの根を乾燥して、焙煎したタンポポコーヒー。ノンカフェインで、ノンカロリーで優しい甘さが特徴です。タンポポは漢方名で蒲公英（ほこうえい）といい、その根を折ると白い汁が出ます。この白い汁の成分は苦味質ビタミン類で、身体を温める作用があり、母乳分泌促進に有効と言われています。日本ではまだあまりなじみはありませんが、欧州ではダンディライオンコーヒーと呼ばれ、家庭での手作りコーヒーとして長く飲まれています。

ハブ茶：
マメ科の一年草エビスグサの種子を乾燥させ、軽くいって、お茶にしたものです。漢方では、決明子（けつめいし）と呼ぴます。

柿の葉茶：
5月から7月までの時期に摘んだ柿の葉を、さっと湯通しして、陰干ししたお茶です。柿の葉には、レモンの20倍ものビタミンＣが含まれています。

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