どぶろく・あまざけDoburoku・Amazake
どぶろくとは米と米麹と水を原料とし発酵させて、漉す作業をしていないお酒のこと。
明治時代以前はどの家庭でもつくられる合法な酒で、それぞれの味の違いをお互いに競いあったり分け合ったりするものだった。
このどぶろく生産を許された「どぶろく特区」である岐阜県郡上市上栗巣地区（通称母袋）。北海道生まれの吉田雄輔（よしだ・ゆうすけ）さん、10年の東京生活から郡上にUターンしてきた小野木淳（おのぎ・あつし）さんの二人は3年前に「山のひゃくせい」を立ち上げた。
どぶろくについて何も知らないところからのチャレンジ。郡上市の委託事業として耕作放棄地の田んぼを活かした「どぶろく文化発酵人」のプロジェクトのひとつだった。
先ず拠点として空家を一年かけてリノベーションし、醸造所をつくった。米づくりから、醸造まで地元の先人たちが丁寧に教えてもらいながら製造の許可を取得。2021年にようやく販売にこぎつけたどぶろく。その名も「taake（たあけ）」。田分け（田んぼを分ける）事をしたために田んぼが小さくなり、世代を経て財産がなくなったので田んぼを分けるのはバカなこと、というネガティブな意味でつかわれる「たわけ」という日本語だが、平等に分配する、という自分達が志す発想でもあり、とてもピュアな考え方でもあるという二人の意見が一致し、この名前になった。
どぶろく「taake（たあけ）」は火入れしていない生酒。糀や酵母菌が活動している。ビタミン、アミノ酸が含まれ便秘を解消し肥満を防止、悪玉コレステロールを減らす効果があるという。
微炭酸で、冷蔵庫にいれてもしばらくはシュワッとしているため、2週間ほどはスパークリングワインのように楽しめる。その後3～4週間は冷蔵庫で寝かすと熟成してよりまろやかな味になっていくという。さらにその後加熱処理をしたり、漉したりしても美味しくいただける。また冷凍して半解凍のシャーベットをデザートとしても。
こんな風に購入者が好みによって育てることができる「生きた発酵酒」、あまざけとともに一度ご賞味あれ。
Doburoku is a type of Sake made from rice, rice malt and water, which is fermented without straining.
Before the Meiji era (1868-1912), Doburoku was a legal drink that could be made at home. People used to share the differences in taste and compete with each other.
The Kamikurisu district of Gujo City in Gifu Prefecture (the area commonly known as Motai) is a “Doburoku Special Zone” where Doburoku production is allowed. Yusuke Yoshida, who was born in Hokkaido, and Atsushi Onogi, who returned to Gujo after living in Tokyo for 10 years, set up Yamano Hyakusei 3 years ago.
They took on the challenge having come from a place where they knew nothing about Doburoku. The project was part of the “Doburoku Culture Fermenters” project, which was commissioned by Gujo City to make use of abandoned rice paddies.
The first step was to renovate an empty house and build a brewery. After learning how to make rice and brew Doburoku from the local people, they obtained a license to make Doburoku and finally started to sell it in 2021. The name of the Doburoku is “taake”. The Japanese word “tawake” is sometimes used in a negative sense, to indicate the futility of the division of rice paddies into smaller and smaller lots as the land is divided up among subsequent generations. But at the same time, it indicates an equal distribution, which is a fundamental idea that both producers agreed to aim for. Hence they came up with this name.
The Doburoku “taake” is unpasteurised Sake. The malt and yeast are involved actively. Doburoku contains vitamins and amino acids, and is said to be effective in relieving constipation, preventing obesity and reducing bad cholesterol.
“taake” is slightly carbonated and stays fresh for a while in the fridge, so you can enjoy it like sparkling wine for about 2 weeks after opening. It can then be left in the fridge for 3 to 4 weeks to mature and mellow. It can also be heated or strained afterwards. “taake” is also lovely to freeze and serve as a semi-thawed sorbet for dessert.
The Doburoku “taake” is a “living fermented Sake” that customers can nurture to their liking. Try it with their Amazake (sweet fermented rice drink).
とまりぎ山のひゃくせい Tomarigi Yamano Hyakusei
〒501-4603 岐阜県郡上市大和町栗巣1975-1 1975-1 Yamatocho Kurisu, Gujo City, Gifu 501-4603 JAPAN
Website: https://www.yamanohyakusei.com/
E-mail: yamanohyakusei@gmail.com
