ご主人の小出英夫さんは、元々は造形アーティスト。東京で作家活動をしていたが、姉の経営するノイ・フランク（国立市)を手伝ううちにハムづくりを覚え、3年前にこちらに移って本格的にお店を始めたのだそう。

ノイはドイツ語で「新しい」。“新しいソーセージ”という元々引き継いだお店の名前に、この土地ならではの特色を出し、作家活動も続けるべく“アトリエ那須”と添えた。やればやるほど大変になることがわかっていても、こだわらずにいられないのはアーティストの性分なのか、素材から調味料の配合、製法に至るまで、どこまでも手間暇をかけて作られたソーセージ。 一口食べれば、わざわざこの味を求めてやってくる人がいるのも頷ける。

ベーコンは今まで食べた中で間違いなく一番の薄味、なのに満足感がある。脂身は半透明。低温でふわっと溶けて、全然臭みがなく、肉の甘みが広がる。白っぽくベタッとした脂とは全く異なるものだ。地元の化学肥料を使わない循環型の農業を指導する「アジア学院」で、お米やおからを食べて育った健やかな「あじっこ豚」のハムは、すぐに売り切れてしまう。

ペッパーサラミは、黒・白・グリーンの３種類のペッパーがホールで入っていてカリッとした歯ごたえを感じた瞬間、鼻に抜ける胡椒独特の香り。プチポトフと名のついたソーセージは、オレガノ・バジル・クミン・・・など何種類ものスパイスが閉じ込められ、煮込みに使えばスパイス要らず。ほとんど白に近い薄桃色のバイスブルストはクリーミィで、ふわふわで、テリーヌのような食感。これが置いてある店は珍しいらしく、近隣のドイツ人も買い求めに来るそうだ。ビーフジャーキーもかつて食べたことがないほど柔らかく、噛むほどにジューシー。どの商品も、塩分や添加物を限りなく抑えているので、優しくてサラッと食べられる。けれど特徴がしっかりと出ていて、薄味でも満足の行く完成度の高さ。ソーセージ作りは、肉と会話しながらでないとダメで、肉の状態はもちろん、その日の気候や自分の体調にもよる。また、ここ那須高原も、ソーセージ作りに適しているのだそう。あまりに湿度が高くベタベタしていると、低温で溶ける「あじっこ豚」の脂はすぐトロトロになってしまう。いい塩梅で固まるには、この気候が最適。

そんなふうに手探りで研究を重ね、ようやっと軌道に乗り出したときに、東日本大震災に見舞われた。以来、しばらくの間、客もぱったり途絶え一時はどうなることかと思ったが、近頃また客足が戻りつつあるという。さらに、最近は道の駅やサービスエリアでも、地産地消のものを取り上げるところが増えてきている。一度この味の虜になったら、確実にリピーターになるだろう。明らかに塩分も脂の質も違うからだ。「うちのライバルは、大手です」と小出さんは言う。意外にも小さなてづくりのソーセージ屋は、周辺ではこちらだけなのだとか。

試行錯誤を繰り返しながら、渾身の力をこめた製作過程は、ご自身が作品に向き合う姿勢にも似ているのだろうか、そう聞くと「どうでしょうね」と小出さんは笑う。「食べものだからね。作品と違って、あんまりはみ出たことはできないですよ。人の口に入るものだから。最低限の本店の製法を守ることはしなくちゃいけない。ただ言えるのは、本当に出来る限りはどこまでもこだわって、少しでもいいものを作るということです」やはり、アーティスト気質なのだ。